Trong quá trình chế biến các suất ăn công nghiệp cần tuân thủ quy trình chế biến lương thực và thực phẩm để tạo ra những món ăn ngon. Bởi một lần nấu ăn công nghiệp thường từ vài trăm đến vài nghìn suất, nên việc nấu ăn theo quy trình để đảm bảo được chất lượng bữa ăn.
Quy trình chế biến lương thực - thực phẩm trong suất ăn công nghiệp
Bài viết xem thêm:
- Bên trong Thực đơn suất ăn công nghiệp đạt chuẩn có những gì?
- Quy định lưu mẫu thực phẩm trong suất ăn công nghiệp
- Quy trình về bếp ăn một chiều cho bếp ăn công nghiệp
Dưới đây là một số quy trình chế biến lương thực - thực phẩm trong suất ăn công nghiệp bao gồm:
Quy trình chế biến thực phẩm chiên rán
1. Mục đích
Hướng dẫn nhân viên nắm được quy trình chiên rán đúng cách.
Tăng giá trị dinh dưỡng
Tăng giá trị cảm quan
Tiêu diệt Vi sinh vật và hệ thống men.
2. Yêu cầu chung của thực phẩm sau chiên rán
Màu của thực phẩm không được đen hoặc trắng nhợt, ăn ngoài giòn, trong chín mềm. Không khô, có mùi vị thơm ngon đặc trưng của chiên rán
Thực phẩm có nhiều tinh bột khi chiên/rán lớp vỏ ngoài có màu vàng rơm
Các loại thịt có màu trắng sau khi rán sẽ có màu vàng rơm
Các loại thịt có màu sẫm đỏ sau chiên/rán lớp vỏ có màu vàng nâu hoặc nâu sẫm
Thực phẩm tẩm ướp gia vị và các loại rau củ quả sẽ có màu nâu sẫm hoặc vàng sẫm hơn
Quy trình chế biến thực phẩm chiên rán
3. Phương pháp chiên: Chiên ở áp suất thường trong môi trường công nghiệp
Phương pháp chiên/ rán bề mặt: Chỉ một phần thực phẩm ngập trong dầu, hệ số truyền nhiệt thấp. Lượng chất béo thấp hơn. Dùng nhiều trong rán, ít được sử dụng khi chiên
Phương pháp chiên bề sâu: Thực phẩm ngập toàn bộ trong dầu, hệ số truyền nhiệt cao. Được sử dụng phổ biến trong suất ăn công nghiệp
4. Nội dung: Lưu trình và mô tả
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu và trang thiết bị
- Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu, làm khô thực phẩm nguyên vật liệu
- Trang thiết bị chuyên dụng cho chiên rán: Chảo, muôi, vợt.
Bước 2: Làm nóng dầu đạt nhiệt độ thích hợp
- Nhiệt độ dầu:
- Rau củ quả (120 - 140°C)
- Thịt cá (120 - 170°C)
- Sản phẩm từ bột (130 - 160°C)
Bước 3: Cho nguyên liệu vào chảo chiên (nồi chiên)
- Thời gian chiên phụ thuộc vào thành phần nguyên vật liệu, nhiệt độ chiên/ rán Thường sẽ từ 5 - 20 phút
Bước 4: Kiểm tra chất lượng thành phẩm
- Sau thời gian duy trì nhiệt độ, kiểm tra màu sắc trên bề mặt thực phẩm, độ mềm và mùi hương
Bước 5: Vớt thành phẩm ra khỏi chảo - Ráo dầu ăn
- Cho thành phẩm nguyên vật liệu ra dụng cụ chuyên dụng, để ráo dầu tránh ngấm dầu sâu làm ngấy, mất vị món ăn
Bước 6: Bảo quản sau chế biến - Bảo quản nóng
- Sử dụng tủ làm nóng chuyên dụng, che đậy và phin màng bọc.
Quy trình chế biến luộc thực phẩm
Luộc là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường nhiều nước với thời gian đủ để thực phẩm chín mềm
1. Mục đích:
Hướng dẫn nhân viên thực hiện đúng quy trình luộc đúng đắn. Đảm bảo chất lượng sản phẩm đúng yêu cầu kỹ thuật:
- Thực phẩm động vật chín mềm, không dai.
- Thực phẩm rau chín tới, màu xanh.
- Củ quả chín bở. Nước luộc trong.
Quy trình chế biến luộc thực phẩm
2. Nội dung: Lưu trình và mô tả
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (sơ chế + làm sạch)
- Sơ chế sạch nguyên vật liệu
- Chuyển bị đầy đủ CCDC
Bước 2: Luộc chín thực phẩm
- Tùy loại thực phẩm cho luộc nước lạnh hay nước sôi
- Thời gian luộc TP động vật sẽ lâu hơn thời gian luộc thực vật
Bước 3: Cho thành phẩm luộc ra dụng cụ chuyên dụng - Bảo quản
- Cho ra dụng cụ chuyên dụng, để ráo nước, tạo hình sau chế biến và trình bày món ăn, sắp xếp ra đĩa, khay ăn, trang trí
Quy trình chế biến, kho/om thực phẩm
Kho/Om là phương pháp làm chín thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà
1. Mục đích:
Hướng dẫn nhân viên thực hiện đúng quy trình kho/om đúng cách.
+ Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh;
+ Thơm ngon, vị mặn;
+ Màu vàng nâu, đỏ, đẹp mắt.
2. Nội dung: Lưu trình và mô tả
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu (sơ chế + làm sạch) - Sơ chế sạch nguyên vật liệu
- Cắt thái phù hợp món ăn
- Tẩm ướp gia vị ngấm theo món.
Bước 2: Tẩm ướp gia vị
- Tẩm ướp gia vị ngấm theo món.
- Có thể ướp với nước hàng, nước dừa, nước chè.
Gia vị: Gừng, tỏi, ớt, riềng.
Quy trình chế biến, kho/om thực phẩm
Bước 3: Đun thực phẩm với lượng nước vừa đủ
- Cho ra dụng cụ chuyên dụng, để ráo nước, tạo hình sau chế biến và trình bày món ăn, sắp xếp ra đĩa, khay ăn, trang trí
Bước 4: Trình bày món ăn theo đặc trưng món
- Ra thực phẩm vào dụng cụ chuyên dụng
- Trình bày theo thực đơn.
Trên đây toàn bộ là quy trình trong sơ đồ chế biến thực phẩm mà bạn có thể tham khảo và tìm hiểu. Quý khách hàng có thể liên hệ với suất ăn công nghiệp STAVI để được tư vấn và hỗ trợ tạo nên những suất ăn thơm ngon, đảm bảo dinh dưỡng.
